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【央视新闻客户端】
任何改变都有代价 ，大企业尤其如此。
文|《中国企业家》记者 李欣
编辑|米娜
图片来源|视觉中国
曾经靠“一道酸菜鱼打天下”的九毛九，如今开始逼自己转型 。
3月27日晚 ，太二酸菜鱼母公司九毛九集团发布2025年业绩报告 。财报显示 ，集团实现营收52.33亿元，同比下降13.8%；公司权益股东应占溢利为5819.9万元 ，同比增长4.29%。
在门店数量方面 ，2025年关闭189间门店（包含9间加盟/合作模式餐厅），新开26间餐厅，门店总数从2024年的807间下降至644间 。财报解释称 ，关店原因系租赁协议期满后终止 ，以及部分餐厅表现未达预期 。
主力品牌太二的门店数量，也从2024年的634间减少至499间。九毛九旗下另一品牌“怂火锅 ”则从80家门店 ，减少至62家；翻座率也同步下跌 ，太二翻座率由2.5下降至2.2，怂火锅由2.0下降至1.6 ，九毛九由1.7下降至1.4。由于门店调整以及同店销售的下降 ，太二在过去一年的收入也减少15.7%至37.20亿元 。
这些，都是调整期绕不开的阵痛 。
过去一年 ，九毛九旗下的各主要品牌都在推进门店模型的迭代升级 ，核心是落地“鲜活 ”两个字的同时打磨产品力，提升门店运营质量。
以太二为例：先是部分餐厅的门头加入“鲜活”二字 ，变成“太二鲜活酸菜鱼” 。而后 ，又有部分餐厅直接将招牌改成了“新太二·鲜料川菜 ”，不再突出酸菜鱼——这个太二曾经赖以起家的大单品 。
有北京门店的员工告诉《中国企业家》，过去一年 ，“鲜活门店 ”上了不少新菜 ，酸菜鱼也从鲈鱼换成了黑鱼，价格也跟着降了些。每天早上黑鱼统一送到店里 ，按照各餐时段宰杀腌制 。除鱼之外 ，还上了活虾、鲜鸡 、鲜牛肉，都是当天现到的货 。“门店现在就是抓品质 ，要鲜活 ，要现做。”
2010年，九毛九赶上购物中心的红利 ，把餐厅开进商场 ，顺势上了一个台阶 。2015年，又摸准年轻人的口味 ，赶在酸菜鱼大火起来之前 ，用一套反着来的营销打法，推出了后来成为集团发展主力的太二 。
2025年，是餐饮业与预制菜切割的一年。太二虽一直否认使用预制菜 ，但相关质疑从未间断 。于是 ，在业绩增速放缓，叠加预制菜的信任危机下 ，九毛九也在加速转型——过去一年调改了243家“鲜活 ”模式门店 ，其中6家直接转型，不再主打酸菜鱼 ，而是转换产品结构及菜单 ，主卖川菜 。
九毛九集团创始人管毅宏在内部开会时，经常说的一句话是：“要跟上时代的变化 ，做时代的企业。 ”只是 ，任何改变都有代价，大企业尤其如此。
太二门店的哪些门店会被优先调改而非关店？调改一家门店的成本集中于哪方面？围绕诸多问题 ，《中国企业家》联系九毛九集团 ，但截至发稿暂未收到回复 。
撕掉酸菜鱼标签
太二酸菜鱼曾被质疑是预制菜，与其极致的标准与简化的流程，不无关系 。
起初 ，为了标准化 ，太二在制作流程上做了一系列的“减法”。在原料上，管毅宏组建了专门的研发团队 ，对比各种鱼类 ，最终选择鲈鱼作为原料，且做鱼只需要片鱼 、加酸菜、煨、倒入熬制好的汤底 、淋上热油等简单几步即可出餐 。从点餐到出餐 ，最快只需要5分钟 。
这种几乎“去厨师 ”的标准化基因 ，让太二在短时间内迅速扩张，且门店一度只卖酸菜鱼 ，不卖其他菜品 ，从而使太二与酸菜鱼之间形成了强关联认知。
为了迎合年轻消费群体，当时太二在装修风格上选择了白色墙面搭配漫画壁画 ，还增加了“超过4人就餐不接待 、不拼桌、不加位 、不外卖 ”“酸菜比鱼好吃”等颇为“反骨 ”的营销口号 。太二也一度成为大排长龙的网红餐厅 ，直到2020年，才陆续增加了一些川菜品类作为战术性补充，但酸菜鱼仍是主角 。
真正的改变是从2025年开始的。在“5.0鲜活模式 ”下 ，太二先改变了招牌 ，部分门店加入“鲜活”二字，变成“太二鲜活酸菜鱼 ” ，跟上了餐饮业2025年与预制菜“划清界限 ”的大队伍 。
为进一步消解预制菜争议 ，去年年底，太二推出透明菜单 ，公示食材预处理程度：A类绿色标识代表门店加工现做 ，全部采用新鲜食材；D类橙红色标识则代表部分原料在送达门店前已预熟处理，门店现场烹饪出品 。
其实 ，在这次大动干戈之前 ，早在2021年，九毛九曾开了一家名叫“太二前传”的新店来试水川菜 ，这家人均消费远超太二酸菜鱼的新店 ，本意是为弥补多人以及高端商务就餐场景。也符合彼时九毛九多品牌战略下，多方试水寻找新增长的策略 。不过，“太二前传”至今也没能实现大规模开店 。
直到2025年年底 ，太二才正式把“川菜馆 ”写到招牌上。酸菜鱼还在 ，但不再是唯一主角。
太二想把酸菜鱼这个唯一的标签给摘了 。
原因不难理解 。一方面，酸菜鱼作为单一品类已不复往日的高增长态势。窄门餐眼数据显示 ，近三年 ，酸菜鱼赛道中无论品牌还是门店，总数都在收缩 。除了太二外 ，北京多家渝是乎门店同样选择在招牌中加入“川渝小炒 ”字样 ，不再聚焦酸菜鱼 。
而太二酸菜鱼所处的大赛道川菜，则看上去更有潜力。红餐网数据显示 ，截至2025年7月底 ，全国川菜门店数达15.1万家，占全国中式正餐门店总数的11.4% ，稳居各菜系之首 。且川菜靠的是锅气 ，这正好戳中了当下消费者对预制菜的痛点 。所以，太二没理由不试试撕标签。
但改变，没那么容易 。增加品类后 ，每日鲜配导致成本上升 ，会对供应链提出更高挑战，加之太二门店调改也需时间与资金成本 ，引入更多菜品后 ，过去那套标准化 、极致简单的打法，现在用不上了 ，而要让近500家太二门店重新实现口味的标准化 ，无疑会从“去厨师”变成“加厨师 ”，因此在厨师培训、用人等方面也将面临一定的成本压力 。
此外 ，《2025川菜发展数据报告》显示 ，2024年1月到2025年9月，川菜的交易热度呈现放缓趋势 ，到店 、外卖 、客单价均呈现下降趋势。这也意味着 ，川菜这一大赛道也在承压 。
且在过去长达10年的成长期中，酸菜鱼这一大单品已和太二牢牢绑定在一起，形成了强认知 ，如今扭转消费者的认知 ，不是一朝一夕的事 。这场撕标签转型之仗，既要时间 ，也要钱。
出海花3亿买一个“本地化 ”
在主力品牌扩品类的同时 ，面对国内餐饮市场“内卷”严重，价格战打得惨烈的现实 ，九毛九也在持续押注海外。
2025年12月29日 ，九毛九宣布拟合计斥资4300万美元（约合3.03亿元）增持北美自助火锅品牌Big Way Hot Pot（中文名“大味火锅 ”）的股权，持股比例从10%增至49% 。对应获得10.8%的投票权 。
在收购动作发生更早的2021年 ，九毛九就开始出海 ，太二陆续在新加坡、马来西亚 、加拿大 、美国、泰国 、印度尼西亚及新西兰等国家开出门店，服务对象也主要是当地华人。
但中餐出海北美 ，长期面临口味适配 、消费习惯差异、品牌认知等的共性难题 ，九毛九也在公告中承认，成功切入当地非华人客群具有较高门槛 。
此前，九毛九也曾回应媒体称 ，怂火锅、山外面等其他火锅品牌是否走向海外 ，会持续跟踪海外消费者对中式火锅的接受度 、供应链可行性以及团队管理半径等因素再评估 。从这种谨慎态度也能看出，自有品牌出海打入主流市场的难度确实不小。这也或许是九毛九选择收购新品牌布局北美 ，而非让旗下火锅品牌直接试水的原因 。
而Big Way ，正是九毛九找到的“试水本地化 ”的那条路 。
公开资料显示，Big Way Hot Pot是一家北美连锁麻辣烫品牌 ，用餐方式与国内自选式麻辣烫类似 ，先拿一个锅，再根据喜好选择食材与汤底 ，最后称重付费。截至公告发布时 ，该品牌已在加拿大温哥华地区 、多伦多及美国加利福尼亚州开设共计21家餐厅，人均消费在20~30美元之间 。
九毛九也在公告中表示 ，作为北美成熟的本土品牌 ，Big Way对当地消费偏好、产品结构及门店模型有深入理解，在北美市场建立了清晰的品牌定位及稳定的顾客基础 。
因此，收购Big Way既是九毛九弥补太二在北美市场以华人客群为主的结构性局限的举措。未来 ，太二也有可能借助Big Way的本地化经验 ，在北美市场实现深度本地化运营 。
然而，据公告 ，双方约定需在2026年3月31日前签署最终协议并完成交易 ，若逾期未达成，任何一方均有权书面终止条款书 。这也意味着 ，九毛九依靠收购来逐步打入本地市场的策略 ，不确定性仍存，且主做酸菜鱼的太二 ，与Big Way的消费场景 、运营模式都存在显著差异 ，二者如何真正实现协同，也仍有待时间验证。
从砍掉盈利能力不足的子品牌 ，到开放太二 、山的山外面两个品牌的加盟权 ，到收缩低质量门店，调改升级太二门店模型，引进“鲜活”模式 ，到通过投资到海外服务更深层次的大众市场。这两年 ，在餐饮市场竞争加剧的环境下，九毛九从未躺平 ，一直在尝试、在转型 ，但始终未能在纸面形成亮眼的成绩单 。
眼下调改在加速，2026年对九毛九来说 ，无疑是个关键年 ，转型这步棋有没有用，这一年或见分晓 。
参考资料：
《怂火锅出海要再评估！九毛九拟斥资3亿收购大味火锅布局北美》 ，南方都市报
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